Рыбная мука и контроль ее качества

   Рыбная мука – это один из ценнейших источников полноценного белка, жирных кислот, витаминов А, D и группы В, кальция, фосфора, йода и селена. В рыбной муке содержится протеина не менее 60-65 %, в особо качественном продукте этот показатель может достигать 74 %. Переваримость рыбной муки животными и птицей составляет 89-92%. Этот продукт также является лидером по содержанию и сбалансированности незаменимых аминокислот: лизина, метионина, цистина, треонина и триптофана, что очень важно при кормлении всех с/х животных и птицы. Жирные кислоты, содержащиеся в рыбной муке, очень хорошо дополняют растительные жиры, которые поступают в организм животного вместе с кормом, и находятся с ними в оптимальном соотношении омега-6 к омега-3 (в пределах от 10:1 до 5:1). Фосфор, содержащийся в рыбной муке, полностью усваивается птицей и с/х животными. 
В рационе животных и птицы рыбная мука может составлять от 2 до 10%, в зависимости от времени года, видовых и возрастных особенностей.
Вырабатывается рыбная мука из непищевых видов рыб, морских млекопитающих, ракообразных, а так же из отходов переработки пищевых рыб, крабов, креветок. Известно, что для производства 1 тонны рыбной муки, в среднем, перерабатывается 5-6 тонн рыбного сырья.
Рыбная мука бывает двух видов.
Первый вид – это промысловая (корабельная), выработанная на судне в процессе лова рыбы. Основной состав – малоценная и сорная рыба, рыба которую не успели заморозить, прилов и отходы после разделки рыбы. С учетом постоянного снижения объемов лова - это дефицитный и довольно дорогостоящий продукт. Основным достоинством такой муки является то, что в море ее невозможно фальсифицировать, так как на рыболовецком судне нет никаких компонентов, которые можно было бы в нее внести. Недостатки – в силу технологии: неоднородное и непостоянное содержание протеина и золы, не всегда удовлетворительное качество помола (кости, глаза и т.д.), иногда отсутствует антиоксидант.
Второй вид муки – это береговая мука, которая производится на рыбомучных установках, находящихся на берегу. В данном случае рыбную муку промышленным способом доводят до необходимой кондиции – измельчают, «выравнивают» протеин с помощью белковых компонентов, поэтому такую рыбную муку необходимо более тщательно исследовать.
Технология производства рыбной муки состоит в следующем: исходное сырье перемалывается, затем вываривается в специальных котлах и высушивается. Качество и стоимость полученной рыбной муки определяется содержанием в ней протеина. Кормовая ценность рыбной муки зависит от вида рыбы, использованной для ее изготовления, сезона и района промысла, технологии хранения и переработки, условий и срока хранения после ее производства, тары и др. В зависимости от сорта рыбы качество муки бывает разное. Использование для ее производства недоброкачественного сырья или нарушение технологии, также приводит к снижению качества.
Применяются два типа переработки: тепловая (огневая) и паровая сушка. У каждого из этих способов есть свои достоинства и недостатки. Перегрев или длительное термическое воздействие на сырье в процессе огневой сушки снижает переваримость корма и приводит к некоторой потери аминокислот. В таком случае мука имеет темный цвет. При паровой сушке не происходит пережигание протеина, сохраняются аминокислоты и витамины, мука имеет светлый цвет, но энергозатраты намного выше, что сказывается и на цене рыбной муки. Образовавшийся в процессе варки бульон поступает в дальнейшую переработку – из него изготавливают рыбий жир, который также зачастую используется в качестве кормовой добавки.
Количество жира, содержащегося в рыбной муке, определяет её качество. Как правило, в рыбной муке содержится сырого жира более 10%, причем он может легко окисляться из-за высокого наличия ненасыщенных жирных кислот. Если содержание жира в рыбной муке превышает 18%, такая мука не может долго храниться. Большое содержание жира, повышенная влажность продукта, доступ кислорода, термическое воздействие, обсемененность микроорганизмами - факторы, способствующие окислению жиров. Окисление жиров снижает энергетическую ценность, приводит к накоплению опасных для здоровья животных соединений, снижению потребления кормов и продуктивности. Кроме того, окисление жира в рыбной муке приводит к значительному снижению доступности такой важнейшей аминокислоты, как лизин. Поэтому рыбная мука должна быть стабилизирована путем ввода в нее антиоксидантов. Для установления окислительной порчи рыбной муки в ней определяют кислотное и перекисное число жира, а так же присутствие альдегидов.
В настоящее время на рынке широко представлены различные варианты рыбной муки и продукция, произведенная на ее основе - «аналог рыбной муки». Аналоги рыбной муки, протеиновые (белковые) концентраты на основе рыбной муки и комбинированные продукты на основе рыбной муки – это самостоятельные продукты, которые имеют полное право на существование, не являются фальсификацией рыбной муки и имеют свою нишу на рынке – они значительно дешевле натуральной рыбной муки. Данные продукты действительно являются альтернативой использованию дорогостоящей натуральной рыбной муки и применяются с целью удешевления рациона и снижения себестоимости.
Однако все чаще встречаются случаи, когда, пользуясь несовершенством существующих ГОСТ и других нормативных документов, данные товары пытаются продать под маркой и по цене натуральной рыбной муки. Эти продукты являются фальсификатом рыбной муки. Действующий ГОСТ не допускает ввод в рыбную муку источников белка растительного или животного происхождения, различных азотсодержащих соединений. А указанные продукты на самом деле являются смесью натуральной рыбной муки с более дешевыми компонентами, либо вообще изготавливается без использования натуральной рыбной муки, но органолептически (с помощью ароматизаторов и т.д.) напоминает рыбную муку. Снижение содержания протеина хотя бы на 2% резко отражается на стоимости рыбной муки. Поэтому изготовители фальсификата повышают уровень протеина за счет ввода неорганических азотсодержащих соединений, жмыхов и шротов, мукой животного происхождения и прочего сырья. Подобная замена не только снижает кормовую ценность, но и иногда становится опасной для животных и птицы. Продукты данной категории на самом деле составляют огромную долю рынка рыбной муки в России (по оценкам экспертов до 80%).
Разностороннее исследование биологической ценности и безопасности рыбной муки позволяет выявить как недоброкачественную, так и фальсифицированную продукцию.